Zornröschen backt: Vegane Lebkuchen-Muffins

Vor einer Weile habe ich an einer Weihnachtsfeier einen leckeren Lebkuchen mit einer Glasur aus Marmelade und Schokolade gegessen. Letztens habe ich mir dann gedacht, dass es lustig wäre den Lebkuchen in Muffin-Form zu backen. Hier ist also das Ergebnis und das Beste daran ist, diese kleinen Leckerbissen sind vegan :-)




Ich habe meine Muffins in einer speziellen Silikonform für Mini-Muffins gebacken. Natürlich funktioniert das Rezept auch mit ganz normalen Muffinförmchen aus Papier.

Für 12 Muffins werden folgende Zutaten benötigt:

50 gr. vegane Margarine
100 gr. Rohrzucker

1 Pck. Vanillezucker

1 Prise Salz

80 gr. Apfelmus

140 ml Mandelmilch

1 TL Essig

180 gr. Mehl

50 gr. Kakaopulver

2 EL Lebkuchengewürz

1 Pck. Backpulver
ca. 1/2 Glas Aprikosenkonfitüre
Dunkle Schokoladenglasur(vegan)
Mandeln

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Margarine, Zucker, Vanillezucker und Salz vermischen und schaumig schlagen. Als nächstes das Apfelmus, die Mandelmilch und den Essig dazu geben und vermischen. In einer separaten Schüssel Mehl, Kakaopulver, Lebkuchengewürz und Backpulver gut vermischen. Die Mischung dann unter die feuchte Masse heben und vermischen bis ein zäher Teig entsteht.

Den Teig in 12 Muffinförmchen füllen und die Muffins ca. 20 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen prüfen ob die Muffins durch gebacken sind. Die Muffins aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Für die Glasur die Aprikosenkonfitüre erwärmen, damit sie etwas flüssiger wird. Die Muffins mit der Konfitüre bestreichen. Dann die Schokolade in einer Schüssel über dem heissen Wasserbad schmelzen und auf jeden Muffin einen Klecks geschmolzene Schokolade geben.
Als letztes die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten und grob hacken. Die Muffins zum Schluss damit bestreuen.