Proteinreiche Kürbismuffins (lowcarb)

Der Herbst ist da! Obwohl es dieses Wochenende ja eher wieder sommerlich warm war. Trotzdem sieht man wo man hin schaut, dass der Herbst Einzug hält. Die Blätter an den Bäumen fangen an sich zu verfärben, die Tage werden wieder kürzer. Ausserdem hat die Kürbis-Zeit begonnen und das freut mich besonders, weil ich Kürbis sehr gerne mag. Da schon auf diversen Food Blogs zahlreiche Herbst-Rezepte gepostet werden, dachte ich mir ich schliesse mich einfach an und überfalle euch mit einem ersten Kürbis-Rezept. 

Meistens mache mich Kürbissuppe, weil es so einfach ist und super schmeckt. Nun habe ich aber in der letzten Zeit extrem viele Rezepte für Kürbiskuchen, Kürbsipancakes und sogar Kürbis-Smoothies gefunden und ich habe mir gedacht, dass ich mich jetzt einfach mal aus meiner Komfortzone bewege und Kürbis-Muffins mache. Natürlich habe ich versucht diese so kalorienbewusst wie möglich zu machen und auf die Verwendung von Mehl und Zucker verzichtet. Anstelle von Mehl habe ich gemahlene Mandeln, geraspelte Kokosnuss und backfestes Proteinpulver verwendet. Für die Süsse habe ich 1/3 Tasse Agavendicksaft verwendet.
Den Kürbis habe ich als Püree verarbeitet. Da ich nicht all zuviel Zeit hatte, habe ich die Kürbisstücke im Dampfkocher gekocht und dann einfach püriert. Für einen noch intensiveren Geschmack wäre es eigentlich am besten den Kürbis im Ofen zu rösten, je nach dem kann das aber bis zu einer Stunde dauern.  

Rezept für 6 Muffins:

• 1 Tasse Kürbis-Püree
• 2 Eier
• 1/3 Tasse Agavendicksaft
• 1/2 TL Lebkuchengewürz
• 1/2 TL Zimt
• 1/2 TL Muskatnuss
• 2 TL Backpulver
• 1/2 TL Salz
• 1 Tasse gemahlene Mandeln
• 1 Tasse backfestes Proteinpulver
• 1/2 geraspelte Kokosnuss

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die trockenen Zutaten in einer Schüssel gut vermischen. Dann das Kürbis-Püree, die Eier und den Agavendicksaft dazugeben und alles zu einem dickflüssigen Teig vermischen. Den Teig in 6 Muffin-Förmchen füllen und diese ca. 20 Minuten im Ofen backen.